Tout le lait de nos chèvres est transformer de manière artisanale en fromage. Nous produisons deux types de fromage:

     -les fromages à pâte lactique : pyramide de Valençay, bûches, crottin, cendrée...

     -les fromages à pâte pressée non cuite : la tomme

 

La fabrication de fromage tel que les pyramides de Valençay, bûches .... s'effectue en plusieurs étapes :

   

1-Faire cailler :

Une fois la traite terminée, le lait est transporte à la  fromagerie.

Nous ajoutons au lait de traite un peu de ferments lactiques. Ils vont dans un premier temps assurer une bonne acidification du lait.

Après on ajoute de la présure pour cailler le lait dans les meilleures conditions.

Après 24h00 à la température  autour de 20°C, nous obtenons un caillé ferme et lisse avec son lactosérum.

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2-Mouler le caillé :

Le caillé bien pris est déposé à la louches dans des faisselles, des moules de différentes formes percés de trous qui laissent échapper le lactosérum (aussi appelé petit lait).

Une partie est moulée en faisselles dans des pots fermés pour conserver le caillé dans son petit lait .Ils seront vendu comme fromage blanc.

 

3- Égouttage :

Le caillé s’égoutte et prend la forme du moule en se tassent. Après environ 24 heures ils sont lissér ou tournér dans leurs moules, ça dépend le type de fromage. Ils égouttent encore 24 heures.

 

4-Démouler et saler :

Les fromages sont démoulér puis salér avec du sel de mer, cendré (pour les pyramides de Valençay, bûches...) ou non (pour les crottins, la tomme)

 

5-Faire sécher :

Après ils sont séchér pendant 1 à 3 jours dans un pièce ventilée pour évaporer un parti de leur eau.

 

6-Affinage :

Les fromages sont déposér sur les grilles et mis au hâloir pour l'affinage, pendant 1 à plusieurs semaines. Durant l'affinage ils sont surveillér et tournér régulièrement.

 

7-Affinage et texture de fromages :

• A 8 jours : le fromage est encore blanc, tendre et acidulé

• A 2 semaines : il est plus ferme et commence à avoir une croûte. Son goût de chèvre apparaît.

• A 4 semaines : la pâte est devenue bien dense, sèche et cassante. Son goût est intense.

On raconte que le fromage de Valençay était au départ un fromage de forme pyramidale. Lorsque Talleyrand voulue les offrir à Napoléon, il les "décapita" afin que ces fromage ne rappellent à ce dernier pas sa récente défaite en Égypte.

 

De nos jours, l'appellation Valençay est contrôlée. Le Valençay AOP est un fromage à pâte lactique, fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre entier et cru.

 

Les chèvres doivent disposer d'une surface herbagère minimum. Leur ration alimentaire doit, pour l'essentiel, être composée de matières premières produites dans l'aire géographique de l’appellation.

 

L'ajout de charbon de bois au sel utilisé pour le salage leurs confère une teinte cendrée. Ils ont une affinage de minimum 11 jours.